Aporte De Sottoriva A La Ciencia Moderna De La Panificación

Publicado el día 17 Junio 2009 por MaquinasdePanaderia

Stress Free: Sottoriva ha alcanzado en la automatización de sus equipos una Tecnología que hace que la masa sea tratada casi como si fueran las manos, libre de maltrato, lo que permite ser formada directamente sin utilizar cámaras de reposo intermedio.

No Estrés

El maltrato de la masa de parte de las maquinas divisoras provoca al pan un resultado no excelente sobre el producto terminado, en cuánto eliminan el aire presente sobre la masa, no permitiendo la total reacción química del pan para un normal desarrollo y crecimiento como si se da cuando es hecho a mano.

Por tal motivo Sottoriva está produciendo una serie de divisoras que tienen la característica de no estresar la masa consiguiendo un producto final similar a aquel hecho a mano.

aporteEl estrés añadido a la masa por las maquinas divisoras a pistones se cuantifica de la siguiente manera:

50% se da en el proceso de la aspiración (en la aspiración se elimina el aire presente sobre la masa) para llenar la cámara principal y de la cantidad de masa que deba contener, mientras el otro 50% se da por la presión del empujón del pistón principal hacia el pistón que determina el peso. Cuanto más veces y con más fuerza apretamos, más eliminamos el aire presente dentro de la masa.

Nuestra Divisora Boleadora Mod. ATHENA por ejemplo, no utiliza ninguna aspiración en cuanto a la carga de masa en la cámara principal, la cual es dada por un corte a través de dos estrellas triangulares lo que además de no estresarla en cuando no hay aspiración, sólo cortan de ello la cantidad necesaria por el peso que tenemos que utilizar, de modo que en esta cámara no hay un cuantidad excesiva de masa evitando así más compresiones y es decir un mayor maltrato.

Además la presión de empujón que la masa tiene que tener de la cámara principal hacia los pistones que determinan el peso es hidráulicamente ajustable a segunda si estamos utilizando una masa blanda y delicada o bien una fuerte y dura.

Tal regulación de la presión a través de un sistema hidráulico permite eliminación casi total del estrés a la masa.

Mientras la serie de divisoras montadas sobre las máquinas BRÍO – Winner y Spezzaciabatte teniendo un sistema de laminación por medio de rodillos no presenta ninguno de los componentes que generen estrés a la masa como lo descrito al inicio de este artículo y por tanto son consideradas divisoras con tecnología “Stress Free”.

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